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Tourte volaille, pistaches et gelée au vin blanc
12
personnes
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Le chef Norbert Tarayre vous partage une nouvelle recette de cuisine au vin. Une délicieuse tourte volaille, pistaches et gelée au vin blanc La Villageoise en cuisine, parfaite pour les repas de fêtes !
Ingrédients
12 personnes
10 gr de vinaigre de vin blanc
15 gr de vin blanc La Villageoise en cuisine réduit
350 gr de farine
90 gr d'eau
315 gr de beurre
4 gr de sucre en poudre
175 gr de fécule
14 gr de sel
1 oeuf
200 gr de cuisse de poulet
40 gr de peau de poulet
100 gr de crème fraîche
2 demi de glaçons
15 asperges
300 gr de champignons de Paris
3 oignons
40 gr de pistache
200 gr de filet de poulet
200 gr de filet de dinde
4 gr de gélatine
330 gr de fond blanc de volaille
Astuce du Chef
Pour ne pas vous retrouver avec une tourte détrempée, badigeonnez votre fond de tourte d'un blanc d'œuf et faites la précuire quelques minutes au four. N'oubliez pas de former une cheminée qui permet à l'humidité de s'échapper !
Les étapes de préparation
1.
Pour la pâte à tourte :
Mélanger tous les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre.
Ajouter le beurre et mélanger pour émulsionner afin d’obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter les poudres et mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Former un carré, filmer la pâte et laisser reposer au mieux 8 heures sinon 1 heure pour les plus pressés.
2.
Pour la farce fine : Dans un cutter mixer tous les ingrédients et quelques glaçons pour une texture bien lisse et homogène.
3.
Pour la farce : mélangez la farce fine, avec les filets coupés en morceaux. Ajoutez les pistaches.
4.
Montez la tourte avec une couche de farces, les asperges et les champignons.
5.
Dorez la tourte et faire cuire à 210° pendant 20 minutes puis à 160° pendant 45 minutes.
6.
La gelée au vin blanc. Dans une casserole faire cuire le vin, le fond de volaille et fixer avec la gélatine. Couler dans la tourte et mettre au frais minimum 2h.
Astuce du Chef
Pour ne pas vous retrouver avec une tourte détrempée, badigeonnez votre fond de tourte d'un blanc d'œuf et faites la précuire quelques minutes au four. N'oubliez pas de former une cheminée qui permet à l'humidité de s'échapper !
