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Filet de canette façon rossini sauce vin rouge, mousseline de patates douces aux épices de noel
6
personnes
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Régalez-vous avec cette délicieuse recette de filet de canette façon Rossini sauce vin rouge, mousseline de patates douces aux épices de noël, idéale pour Noël. Une recette signée La Villageoise en cuisine.
Ingrédients
6 personnes
1500 g de patates douces rouges
10 cl de crème liquide entière
3 pincées de mélange 4 épices
6 filets de canette
1 échalote
15 cl de vin rouge La Villageoise en cuisine
6 cl de fond de veau
6 tranches de foie gras de canard crues
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Astuce du Chef
Vous pouvez également réaliser des tournedos de canette en les coupant en 3 dans la longueur, en les enroulant et en les maintenant serrés avec de la ficelle de cuisine.
Les étapes de préparation
1.
Pour la purée de patates douces : éplucher et tailler les patates douces en cubes et les déposer dans une casserole. Couvrir d'eau froide à hauteur et faire cuire à petit frémissement environ 20 minutes (les patates doivent être fondantes). Les égoutter et les mixer dans un blender avec la crème liquide et le mélange d'épices. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Assaisonner de poivre et de sel, puis transvaser la mousseline dans la casserole.
2.
Pour les canettes : préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Découper le surplus de graisse autour des filets et enlever le nerf. Quadriller la peau des canettes.
3.
Dans une poêle froide, poser les filets de canettes côté peau et allumer le feu pour colorer la peau. Enlever le trop plein de graisse de la poêle au fur et à mesure qu'elle fond. Après coloration, mettre une pincée de sel sur la chair et retourner les filets. Les saisir pendant 1 minute, puis les poser sur une plaque ou à plat à four et terminer la cuisson au four pendant 6 minutes
4.
Pour la sauce : peler l'échalote et la ciseler finement. Dégraisser légèrement la poêle des canettes, ajouter l'échalote avec une pincée de sel et la faire suer quelques minutes.
5.
Verser le vin rouge et faire bouillir, puis baisser le feu et cuire à petits bouillons et laisser réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors le jus de veau et porter à ébullition et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
6.
Pour le foie gras : saler les tranches de foie gras, puis les faire colorer des deux côtés dans une poêle chaude.
7.
Pour le dressage : réchauffer la purée. Trancher les filets de canette en tranches épaisses. Dans des assiettes, dresser les filets de canette tranchées, puis poser une tranche de foie gras poêlé sur le dessus et ajouter un tour de moulin à poivre. Disposer une quenelle de mousseline de patates douces à côté puis verser la sauce chaude en cordon tout autour.
Astuce du Chef
Vous pouvez également réaliser des tournedos de canette en les coupant en 3 dans la longueur, en les enroulant et en les maintenant serrés avec de la ficelle de cuisine.
